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1027 这道菜一定会大火的!
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    夏月初时间掐得很准,她着手准备做汤圆的时候,之前的四道热菜刚刚通过试膳太监的试吃,被送入大殿之中。
    “网油虾卷。”
    “白灼芥兰。”
    “吊烧琵琶鸽。”
    “葡酒溏心鲍。”
    前两道菜是整盘上桌,后面两道菜却是每人一份,摆在了面前。
    吊烧琵琶鸽为了方便大家食用,上桌就已经切块,只是还拼在一起,摆出琵琶鸽的完整模样罢了。
    葡酒溏心鲍则放在一个带盖子的小砂锅内,没打开盖子之前也看不出什么端倪。
    但是葡酒是个什么酒,在座众人除了陈瑜白之外,其他人都未曾听说过。
    陈瑜白年纪大了,越发注重养生,虽然还是戒不掉口舌之欲,却也开始注意搭配了。
    于是菜上桌之后,他便先夹了一筷子白灼芥兰。
    俗话说,姜辣辣耳,葱辣辣舌,蒜辣辣嘴,辣椒辣至尾出气。
    蒜蓉就是其中一辣,而且吃过之后还要担心会不会产生难闻的口气。
    但是经过慢火浸炸的熟蒜蓉,却是增加镬气的法宝。
    小芥蓝全都只有一拃长,嫩得能掐出水儿来。
    在加盐加油的宽水中浅浅一灼立刻捞出来,保证烫熟的同时最大程度避免口感变软和味道的损失。
    水开倒油后立刻将菜下锅,生油在滚水中炸开,裹在菜的表面,形成一层油膜,最大限度地锁紧了蔬菜本身的鲜美。
    紧接着过一道冰水,让在热水中略有绵软的芥蓝再次精神抖擞起来,口感更加脆爽鲜嫩。
    配上经过调味的金银蒜,蒜香四溢。
    佐料微辣咸鲜,芥蓝本身脆甜回甘,陈瑜白从未在冬天吃到过这样新鲜的绿色蔬菜。
    即便是正当季的时候,也没吃过做得这样好吃的芥蓝。
    身为老饕的那颗心瞬间被感动,甚至觉得眼眶都微微有点发热。
    大家都忙着吃饭,只有站在小皇帝身侧、眼观六路耳听八方的刘启发现了陈瑜白的异常。
    刘启见陈瑜白眼圈发红,眼里甚至隐隐闪烁着泪光,心里登时就咯噔一下。
    陈瑜白年纪不小了,虽然太医们都说他身体还很硬朗,但是到了这个年纪的人,指不定哪天有个头疼脑热就倒下起不来了。
    刘启不敢怠慢,急忙小碎步挪到他身后低声问:“陈大人,您这是怎么了?可是菜不合口味?还是有哪里不舒服?”
    陈瑜白闻言连连摇头,表示自己没事儿,但是又不好意思说是因为菜太好吃感动的,只好低声道:“刚才那几根芥蓝上蒜蓉有点多,猝不及防被辣了一下,不妨事,多谢刘公公关心。”
    “没事就好……”
    刘启刚准备退回去,就猝不及防地闻到一股奇特的香味。
    原来是坐在陈瑜白身侧的人打开了葡酒溏心鲍的盖子。
    陈瑜白陶醉地闭上眼睛深吸了一口气,轻声道:“没错,就是这个味儿啊!”
    旁边的人闻言,凑过来低声问:“陈大人,这就是夏娘子自个儿酿的那个酒么?”
    “你也尝过葡酒?”陈瑜白闻言有些意外。
    “嗐,我哪有那个福气,只是听人说起过,今日才知道原来是叫葡酒,不过这味道可真是好闻啊!”
    经过小火慢煨,葡酒的酸涩尽去,只留下果香和酒味。
    而这溏心鲍并非御膳房给准备的食材,而是廖老自己私库的珍藏。
    而且还是廖老用鲜鲍鱼自己亲自晒干而成的。
    若非如此,宫中也不会同意使用。
    鲍鱼的好坏,除了个头大小之外,内里是否溏心,其实也是评判标准之一。
    这其实是在晒干过程中,鲍鱼肉质发生发酵反应而生成的。
    晒鲍鱼干不难,但想要将鲍鱼晒得富有甘香而且产生溏心,那可就不是简单的事儿了,不但需要合适的季节和气候,还需要晾晒者有丰富的经验。
    这次的鲍鱼全都个大肉丰,并且保证溏心。
    这话若是卖鲍鱼的人说,夏月初定要给他贴上个骗子的标签。
    但是从做了大半辈子厨师的廖老口中说出来,可信度就大大不同。
    干鲍鱼想要好吃,必须要经过长时间的反复煨煮。
    这份溏心鲍看着简简单单,其实绝非是将干鲍鱼丢进葡酒里煮软就可以的。
    最开始要先用高汤反复煨煮,让鲍鱼将汤汁的精华和鲜美都吸收入内,最后才加入葡酒,慢煨收汤。
    今日煨煮鲍鱼用的高汤也不一般,熬制汤底时候选用的就都是好料,再用红扫白扫反复提清,都是可以直接用来做开水白菜的顶级高汤。
    这样的顶级好汤,若是放在上膳堂,做成开水白菜,一碗就要卖几十两银子。
    今天跟不要钱似的,一盆一盆地往里加,反复煨煮着鲍鱼。
    还有夏月初自己酿的葡酒,一直都还没有对外售卖,平时在上膳堂,但凡是加了葡酒的菜,价钱都是翻着倍地往上涨,今天也直接用掉了一坛子。
    即便是要给皇上和吐蕃王吃的,后厨众人也都觉得稍微有点儿太奢侈了。
    不过这样不计成本和工夫做出来的鲍鱼,味道却当真是绝妙。
    干鲍鱼在高汤中渐渐舒展身躯,恢复成新鲜时的丰腴身材,吸收了高汤中其他食材的味道,才会香味浓郁,肉质甘腴。
    如小儿拳头般大小的鲍鱼窝在半盅汤汁中,轻轻一碰便颤巍巍地抖动起来,足见其中的确是溏心的。
    凑近咬上一口,外面一层柔韧胶弹,牙齿穿透外层之后,就会触到柔软如胶冻的溏心,仿佛随时会流淌出鲜香浓稠的汁液。
    葡酒的味道绝对是给这道菜锦上添花。
    果香浓郁的酒汁中含有丰富的糖分,随着小火慢煨渐渐渗入鲍鱼之中,但是却并不会遮盖鲍鱼本身的鲜美,反倒更添风味。
    因为煨煮的时间够久,所以连溏心内都含着酒香。
    当初在廖府试菜的时候,夏月初煮了一个溏心鲍,跟廖老一人一半地吃了。
    当时的第一感觉是,简直像是了个酒心鲍鱼。
    连廖老都没想到,最后加入葡酒煨煮后的溏心鲍会如此惊艳,忍不住给了极高的评价。
    “葡酒煨煮这个法子,简直像是赋予了溏心鲍第二次生命。月初,你这道菜一定会大火的!”
    (未完待续)
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