肉文NP

376比正宗还要正宗
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    所以评判一道樱桃肉是否地道,芡汁的味道和浓稠度如何反倒成了次要的,肉丸究竟是如何制成的,才是关键。
    沈传夹起一块樱桃肉放入口中,芡汁酸甜适口,恰到好处地包裹在肉丸上,不会稀到不断滴落,也没有粘稠得糊人满口,可谓是恰到好处。
    肉丸外脆里嫩,果然是严格按照正宗的工序做出来的,没有半点儿偷工减料。
    因为北方并没有荸荠,所以夏月初改用了香菇加入其中,别有一番风味。
    沈传咀嚼着口中的樱桃肉,表面上看上去神色毫无波动,但是心里却已经渐渐生出了几分警惕。
    他还没见过那位夏娘子,但如果此人真如沈斌所说,只有二十出头的话,那就只能说是令人胆寒的天赋了。
    几个小辈一来是饿了,二来也是这两道菜实在是太好吃了,不多时就下去了大半。
    每个盘子里都只剩下零星的几块,大家才不好意思再下筷子了。
    好在没过多久,伙计就又来上菜了,这次也同样是两道,素烧鹅和茶烧肉。
    茶叶入菜古已有之,据唐《茶赋》记载,茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”,而且前朝就已经有厨师用雀舌去炒制虾仁。
    而沈家人也从这道菜中受到启发,取杭城有名的明前龙井新茶,跟鲜嫩的河虾仁一起入菜,创造出了如今享誉大江南北的龙井虾仁。
    尤其是对于外地的人来说,龙井虾仁跟西湖醋鱼几乎并肩而立,是最具有代表性的杭帮菜,也是外地人去杭城最想吃的当地特色。
    所以当这道茶烧肉端上来之后,沈传就仔细地观其色,闻其香,最后才夹起一块来细品其味。
    夏月初这道茶烧肉绝不仅仅是将茶叶点缀其上的样子货,所有的肉块都是用茶汤加调料小火慢煨出来的。
    所以肉香跟茶香完全混合在一起,分不出彼此却又格外地和谐统一。
    而且出乎沈传意料的是,这道菜中吃能吃到满口的肉香茶香,却没有茶原本的苦涩之气,着实叫人想不通其中的关窍。
    另外一道素烧鹅是沈传特意点的,这道菜其实并没有什么太大的名堂,但却是一道杭城的传统菜。
    沈传一直认为,能掌握好这道菜的窍门和火候,将一道平平无奇、甚至是街角巷尾都可以买到的素烧鹅做得好吃了,才是领悟了杭帮菜真正精髓的地道老手。
    所以吃过茶烧肉之后,他便将视线投向了不怎么受其他人青睐的素烧鹅。
    单从外表上来看,这道素烧鹅做得几乎无可挑剔。
    扁平的豆皮一字排开,外表金黄油亮,形似烧鹅。
    沈传夹起一块素烧鹅放入口中,刚嚼了两下就顿住了,眼睛也不易被人察觉地微微张大。
    这个素烧鹅入口香软鲜甜,还有一股淡淡的酱香之气,一定是在浸润豆皮的时候加入了特质的酱油,然后再上屉蒸熟的,不然不可能有这种由内而外散发出的酱香。
    这种酱香经过先蒸后炸的两道工序之后,已经与平时做菜时加入的酱油味道有所差异,只剩下酱油淡淡的鲜香之味。
    而且因为东北得天独厚的地理环境,北方的作物不像南方一样,每年可以长两到三季,而是一年只有一季。
    因为北方整体气温偏低,所以在东北生长的作物,生长周期都比南方要长。
    加之东北地区早晚温差较大,十分有利于植物的灌浆和成熟。
    所以东北无论是大米、豆类还是谷物,都比南方早熟的作物要好吃许多。
    再加上东海府吃的淡水,全部都是从西边雪山流下来的,清澈甘甜。
    好的豆子加上好的水,做出来的豆皮又薄又韧,吃起来细腻柔软,豆香满口,因此做出来的素烧鹅也是豆香浓郁。
    沈传实在没有想到,自己竟然能在这样偏远的北地吃到一口比正宗还要正宗的素烧鹅。
    就在沈传满心惊叹的时候,伙计又敲门上来送菜了。
    这次上来的两道菜是葡酒醉鸡和芙蓉豆腐。
    葡酒醉鸡这道菜,在初味轩开业那天震惊四座,但是因为葡萄酒数量实在太少,所以一直都是挂着缺货的牌子,今天正是因为是沈家人点菜,封七揣摩着夏月初的心思,在听到对方点菜的时候并没有直接拒绝,而是表明了这道菜中的葡萄酒颇为难得,但是诸位客人远道而来,所以帮着去问问掌柜,看能不能割爱一壶,算是款待远方来的贵客。
    结果也如他所料,夏月初并没有拒绝。
    沈家人不是过来想要摸她的底么,那就让他们见识见识什么叫深不可测。
    葡酒醉鸡是用一个素白瓷的盖碗装着的,没有半点儿多余的装饰,只在碗盖上有一个初味轩的标记。
    这次封七跟着上菜的伙计一道进屋,伸手将托盘内的盖碗断下来放在桌上,笑着说:“诸位客人真是运气好,我们掌柜今个儿心情不错,小的跟她说明情况,便当真给诸位割爱出一壶葡萄酒来,这道就是葡酒醉鸡,大家瞧好了!”
    他一边说一边掀开了盖碗,一股浓郁的酒香混着鸡肉的浓郁香气扑面而来。
    这种酒香,是在座众人谁都没有闻到过的,酒香中混着果香,还带着微微的酸气。
    但是这股酸气却并不让人讨厌,反倒觉得有些微微的醉人。
    连一直把目光盯在封七脸上的两个姑娘家,此时也被香味吸引,将注意力集中到了桌上的菜品上。
    在葡酒醉鸡的衬托下,芙蓉豆腐顿时就没那么显眼了。
    只有沈传和沈斌心里还惦记着正事儿,待封七和伙计出去之后,努力把目光从葡酒醉鸡上收回来,去看另一盘芙蓉豆腐。
    这道芙蓉豆腐,就是将嫩豆腐冷水下锅,煮到微沸后用捣碎用筛子过滤。
    然后取五只蛋清,用竹筷不断搅打,直到将其打至色泽洁白,呈蓬松的泡沫状,将碗倒置于头顶而不掉落的状态。
    在其中加入刚刚过筛的豆腐茸、鲜牛奶,高汤以及湿淀粉搅拌均匀,然后将其置于笼屉之中蒸制豆腐茸成型,用汤匙剜出花瓣状,整齐地摆入盘中。
    最后取熟火腿,香菇、青豆等点缀周围,浇上芡汁,在淋入热油便大功告成。
    其中最关键的两点,一是打发蛋白,二是蒸制的火候要掌握得恰到好处。
    (未完待续)
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